(A. protein; HL. proteios - có nghĩa là thứ nhất, nói lên ý nghĩa quan trọng của loại hợp chất này; tk. protit, đạm), những hợp chất tự nhiên, cao phân tử, có đơn vị cấu tạo là các α - aminoaxit thuộc dãy đồng phân L, gồm 20 loại (trong số trên hai trăm loại axit amin tồn tại trong thiên nhiên). Những axit amin này được nối với nhau thành chuỗi thẳng (không rẽ nhánh) bằng liên kết peptit (-CO-NH-) khá bền vững. Số lượng và trình tự các gốc axit amin trong những chuỗi polipeptit này quyết định các tính chất lí, hoá, và đặc biệt là những tính năng sinh học của các P. Với con số nguyên liệu gốc là 20 loại α- aminoaxit nhưng thông qua sự thay đổi số lượng về trình tự sắp xếp mà tế bào sinh vật có được một số lượng nhiều vô tận các phân tử P khác nhau. Đặc tính về số lượng và trình tự này gọi là cấu trúc bậc I của P, được quy định bởi mã di truyền trong ADN và ARN. P là vật chất mang sự sống ở sinh vật, nơi biểu hiện của trạng thái sống như trao đổi chất, sinh trưởng, phát triển, vận động, hoạt động thần kinh... đều gắn liền với chức phận của những phân tử P khác nhau (như các enzim, anbumin, globulin, miosin, các hocmon, kháng thể, kháng độc tố, vv.). Khối lượng phân tử của P rất khác nhau, từ 10² đến 10⁵ dalton, nghĩa là có những phân tử chỉ gồm vài ba gốc cho đến hàng nghìn gốc axit amin; trong tế bào, nhiều P còn liên kết thành những tổ hợp chức năng có khối lượng hàng triệu dalton. Dựa vào cấu hình, có hai dạng P là dạng cầu và dạng sợi. Dựa vào thành phần hoá học có thể chia P thành hai lớp lớn: 1) Holoprotein, là những protein thuần nhất (còn gọi: protit đơn giản hay đạm) chỉ cấu tạo bởi những axit amin; 2) Heteroprotein (còn gọi là các proteit hay protit phức tạp, là những P có thêm nhóm ghép (nhóm ngoại) không phải axit amin. Lớp này chia thành 5 nhóm tuỳ thuộc vào bản chất phần ghép (photphoproteit, glycoproteit, lipoproteit, cromoproteit và nucleoproteit). P có khả năng tham gia nhiều phản ứng hoá học (oxi hoá - khử, este hoá, vv.), tạo dung dịch keo và lưỡng tính, có thể tạo muối với các axit cũng như với bazơ. Để sinh trưởng và phát triển, sinh vật phải thường xuyên được cung cấp đủ các axit amin để tạo ra một P cần thiết. Trong số 20 loại axit amin, có 9 loại cơ thể động vật bậc cao không tự tổng hợp, bắt buộc phải lấy từ nguồn dinh dưỡng (xt.  Axit amin). Không có hoặc thiếu P trong thức ăn sẽ gây ra những bệnh nghiêm trọng. Nhu cầu của người lớn là 70 - 80 g P trong một ngày. Thuộc loại P thường có: protamin, histon, anbumin, globulin,   prolamin, proteinoit, vv. Việc nghiên cứu cấu trúc và tính năng của P giúp con người hiểu được những cơ chế phân tử của hiện tượng sống để tiến tới điều tiết các hoạt động này. Đây chính là mục tiêu hàng đầu của sinh học hiện đại.