Tóm tắt: Xứ Đoài là vùng đất tập trung nhiều làng nghề truyền thống nhất cả nước. Nơi đây hội tụ đầy đủ các nghề từ chế biến nông sản thực phẩm; công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp và xây dựng; thủ công mỹ nghệ. Nghiên cứu xây dựng cấu trúc vĩ mô và vi mô của Từ điển bách khoa nghề thủ công truyền thống xứ Đoài nhằm biên soạn thành công cuốn từ điển này góp phần bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa đặc trưng của vùng đất “trăm nghề”. Ngoài ra, công trình còn là nguồn tư liệu tra cứu cung cấp tới độc giả những thông tin cơ bản về các nghề và làng nghề thủ công truyền thống tiêu biểu của xứ Đoài.
Từ khóa: Xứ Đoài, nghề và làng nghề thủ công truyền thống xứ Đoài, từ điển bách khoa.
Abstract: Đoài Country has the most traditional craft villages in the country. This place fully converges occupations from processing agricultural products and foodstuffs; industry, cottage industry and construction; handicrafts. Researching to build the macro- and micro-structure of the Encyclopedic Dictionary of Traditional Handicrafts of Đoài Country is to preserve and promote the typical cultural values of the land of “hundreds of occupations”. In addition, the work is also a reference that provides readers with basic information about typically traditional handicrafts and handicraft villages of Đoài Country.
Keywords: Đoài Country, traditional handicrafts and handicraft villages of Đoài Country, encyclopedic dictionary.
1. Mở đầu
Vùng đất phía Tây Hà Nội ngày nay hay còn gọi là Hà Tây trước kia vẫn được coi là vùng lõi của xứ Đoài. Đây là vùng đất tập trung nhiều làng nghề truyền thống. Trong nghiên cứu này, đối tượng được lựa chọn là các nghề và làng nghề thủ công truyền thống tiêu biểu thuộc địa bàn hành chính của tỉnh Hà Tây (thành lập ngày 01 tháng 7 năm 1965 theo Quyết định số 103-NQ-TVQH của Ủy ban thường vụ Quốc hội ngày 21 tháng 4 năm 1965 trên cơ sở sáp nhập hai tỉnh Sơn Tây và Hà Đông). Lúc đó tỉnh Sơn Tây bao gồm các huyện: Bất Bạt, Tùng Thiện, Thạch Thất, Quốc Oai, Phúc Thọ, Quảng Oai. Tỉnh Hà Đông bao gồm các huyện: Chương Mỹ, Đan Phượng, Hoài Đức, Mỹ Đức, Phú Xuyên, Thanh Oai, Thường Tín, Ứng Hòa. Từ ngày 1 tháng 8 năm 2008, toàn bộ địa giới của Hà Tây được sáp nhập vào thủ đô Hà Nội.
Phát triển các ngành nghề và làng nghề truyền thống nhằm mang lại nguồn kinh tế địa phương, tập trung phân công lao động, hạn chế người dân bỏ làng đi làm ăn xa. Hiện nay nhiều lao động nông thôn đang dư thừa, thời gian sử dụng lao động ở nông thôn thấp, vì vậy phát triển làng nghề truyền thống đã góp phần xây dựng diện mạo nông thôn mới. Vùng đất Hà Tây nằm cạnh đô thị Đại La - Thăng Long - Hà Nội, thuận tiện giao thông đường thủy, đường bộ, nhiều nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú đa dạng. Từ điều kiện thuận lợi về thiên nhiên như đất đá, mây, tre, gỗ,… là nguồn nguyên liệu phong phú cung cấp cho các làng nghề truyền thống. Hà Tây là tỉnh tập trung nhiều nghề truyền thống, được gọi là đất “trăm nghề”, mỗi làng không chỉ phát triển một nghề mà có thể là một vài nghề cùng song song tồn tại. Theo thống kê, Hà Tây có 1.116 làng có nghề truyền thống và nghề mới phát triển, trong đó 450 làng được công nhận là làng nghề1. Nằm cạnh kinh thành Thăng Long nên các làng nghề có điều kiện mở rộng phát triển, tiếp thu tinh hoa văn hóa, công nghệ đạt trình độ cao. Nghệ nhân, thợ giỏi từ vùng đất này đã tới Hà Nội để lập nên phố nghề. Nhiều sản phẩm của làng nghề từ cao cấp đến bình dân đã được nhân dân cả nước biết đến, đặc biệt sản phẩm thủ công mỹ nghệ được khách du lịch ưa chuộng, đã xuất khẩu tới một số thị trường lớn.
Các sách biên soạn về làng nghề truyền truyền thống tại Hà Tây gồm: Làng nghề thủ công huyện Thanh Oai (Hà Nội), Bùi Xuân Đính, 2009; Đan Phượng nghìn xưa, Trần Ngọc Tuấn, 2010; Nghề sơn truyền thống tỉnh Hà Tây, Nguyễn Xuân Nghị, 2010; Hà Tây làng nghề làng văn, tập 1, Làng nghề, Sở Văn hóa Thông tin thể thao Hà Tây, 1992; Sự phát triển của làng nghề La Phù, Tạ Long (Chủ biên), 2012;… Mỗi cuốn sách giới thiệu một số nghề tiêu biểu, chưa có công trình biên soạn, giới thiệu tổng thể đầy đủ các làng nghề truyền thống trên địa bàn.
Biên soạn Từ điển bách khoa nghề thủ công truyền thống xứ Đoài** là công trình tra cứu giới thiệu tới độc giả bức tranh tổng thể về các làng nghề truyền thống tỉnh Hà Tây. Mỗi mục từ trong cuốn từ điển biên soạn về một nghề truyền thống, giới thiệu lịch sử hình thành và phát triển của nghề thủ công, công đoạn làm ra sản phẩm thủ công, thị trường tiêu thụ, giá trị văn hóa lịch sử của làng nghề,…
2. Cấu trúc vĩ mô và vi mô của Từ điển bách khoa nghề thủ công truyền thống xứ Đoài
Hà Tây có số lượng làng nghề truyền thống nhiều nhất cả nước, trên cơ sở đó có thể phân loại các làng nghề trên địa bàn thành 3 nhóm chính:
Làng nghề chế biến nông sản thực phẩm gồm những làng nghề: chế biến ra sản phẩm mà nguyên liệu chủ yếu là từ nông nghiệp (nghề làm bánh, bún, đậu, tương, giò chả,…). Đặc điểm của những nghề này là vốn đầu tư ít, nguyên liệu có sẵn tại địa phương, thu hút được nhiều lao động tham gia. Làng Ước Lễ (Thanh Oai) được biết đến bởi nghề làm giò chả; bánh chè lam Thạch Xá (Thạch Thất); bún làng Bặt (Ứng Hòa); tương Cự Đà (Thanh Oai);…
Làng nghề công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp và xây dựng gồm những làng nghề: gốm, sứ, sơn, mài, chạm khắc gỗ, chạm mạ vàng bạc, đúc đồng, dệt tơ tằm, dệt vải, hàn, rèn. Nguyên liệu chủ yếu được thu mua tại địa phương. Những bãi bồi phù sa màu mỡ ven sông Đà, sông Hồng, sông Đáy, sông Nhuệ, sông Tích,… thích hợp cho việc trồng dâu nuôi tằm. Huyện Mỹ Đức có nhiều làng làm nghề chăn tằm, ươm tơ như Đốc Tín, Trinh Tiết, Phù Lưu Tế,…, được coi là xứ sở tằm tơ của Hà Tây. Những làng làm nghề dệt nổi tiếng khắp vùng như Hòa Xá, Ứng Hòa, Phùng Xá (Mỹ Đức); Tân Lập (Đan Phượng); La Khê, Vạn Phúc (Hà Đông) chuyên cung cấp các sản phẩm lụa cao cấp.
Làng nghề thủ công mỹ nghệ: gồm các làng nghề mây giang đan, thêu, thảm,… Khu vực Hà Đông có làng Phú Vinh chuyên đan hộp, giỏ, làn, đĩa mây,…; làng Bằng Sở đan nón, giỏ, vali, lẵng hoa,… bằng tre giang; làng Lang Gù, làng Hà Trì có nghề đan khuôn nón; làng Ngọc Trúc có nghề đan cót, phên, bồ bằng tre giang và nứa;…
Phân loại này chỉ mang tính tương đối vì một nghề vừa có thể thuộc nhóm ngành nghề này lại vừa thuộc nhóm khác.
Dựa trên sự phân loại các làng nghề truyền thống tại Hà Tây, nhóm biên soạn đề xuất cấu trúc vĩ mô của cuốn Từ điển bách khoa nghề thủ công truyền thống xứ Đoài gồm 3 phần chính:
Làng nghề chế biến nông sản thực phẩm
Làng nghề công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp và xây dựng
Làng nghề thủ công mỹ nghệ
Mỗi phần chính lại được phân chia thành các phần nhỏ hơn. Nhóm làng nghề chế biến nông sản thực phẩm gồm có: làng nghề bánh bác Giang Xá, làng nghề bánh dày Quán Ghánh, làng nghề bánh đa nem Ngự Câu, làng nghề bánh gai làng dừa, làng nghề bánh kẹo cổ hoàng, làng nghề bánh tẻ Cầu Liêu, làng nghề bánh tro Kẻ Giá, làng nghề bún Thanh Lương, làng nghề chè Ba Trại, làng nghề chè lam Thạch Xá, làng nghề miến Cự Đà, làng nghề nem Phùng,… Nhóm làng nghề công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp và xây dựng bao gồm: làng nghề áo dài Trạch Xá, làng nghề bông len Trát Cầu, làng nghề chổi đót Nỏ Bạn, làng nghề cơ khí Phùng Xá, làng nghề dệt màn Hòa Xá, làng nghề dệt Phùng Xá, làng nghề đan lưới Trần Phú, làng nghề đàn Đào Xá, làng nghề điêu khắc gỗ Dư Dụ, làng nghề giầy da Phú Yên, làng nghề gỗ mỹ nghệ Vạn Điểm, làng nghề hương Văn Trại Thượng, làng nghề khâu bóng da Lê Dương, làng nghề làm cọc tre làng Vác, làng nghề may Vân Từ, làng nghề mộc Nhân Hiền, làng nghề sơn Bình Vọng,… Nhóm làng nghề thủ công mỹ nghệ gồm: làng nghề thêu Cổ Chất, làng nghề mây Phú Vinh, làng nghề ren Hạ Mỗ, làng nghề thêu Quất Động, làng nghề tre đan Ninh Sở,… Một mục từ biên soạn về một nghề truyền thống và văn hóa làng nghê.
Cấu trúc vi mô trong cuốn từ điển cần cung cấp đầy đủ các thông tin: đầu mục từ, định nghĩa mục từ, quy trình sản xuất nghề thủ công, nguyên vật liệu, công cụ sản xuất, quy trình sản phẩm, địa bàn tiêu thụ, nghề thủ công gắn liền phát triển làng văn hóa du lịch, tên người biên soạn, tài liệu tham khảo.
Xây dựng cấu trúc vĩ mô và vi mô của công trình cần hợp lý, cung cấp đầy đủ thông tin phù hợp với đối tượng sử dụng, mục từ mang tính hệ thống, toàn diện, nguồn tư liệu chính thống, chính xác, cập nhật thường xuyên, ngôn ngữ súc tích, ngắn ngọn.
3. Mục từ mẫu
LÀNG NGHỀ BÁNH DÀY QUÁN GÁNH, xã Nhị Khê, huyện Thường Tín, thành phố Hà Nội.
Bánh dày Quán Gánh còn có tên là bánh dày Thượng Đình. Lịch sử của nghề làm bánh dày Quán Gánh được tương truyền đó là do một người ăn mày đi qua đây, đang đói, được dân làng đối xử tử tế, đã cảm kích tấm lòng của người dân và truyền dạy cho dân cách làm bánh dày. Sau đó người dân mới biết đó là ông vua đi vi hành. Tên gọi Quán Gánh xuất phát từ câu chuyện tương truyền vào khoảng thế kỷ XV, một gia đình nông dân tên là Từ Hảo thuộc dòng họ Nguyễn Trung, người làng Trung Thôn tranh thủ thời gian nông nhàn dựng quán nhỏ dưới gốc đa bên đường bán nước và các sản vật nông nghiệp địa phương. Khách nghỉ uống nước và thuê gánh hành lý. Nhiều người dân cũng làm theo dựng quán ven đường để gồng gánh thuê. Địa danh Quán Gánh được ra đời từ đó.
Chọn gạo nếp quýt hoặc nếp cái hoa vàng đất Hải Hậu (Nam Định), gạo không lẫn tẻ, không bạc bụng, có độ dẻo cao, vo, đãi sạch, ngâm nước lạnh khoảng 2 - 3 giờ. Sau khi ngâm đãi sạch để ráo nước và đồ xôi. Khi xôi gần chín người thợ vẩy thêm ít nước ấm tay để xôi chín đều, chín rền. Bỏ xôi ra cối hoặc buồm cói trải trên nền gạch và giã nóng, xôi đạt độ nhuyễn, quyện vào nhau thành một khối dẻo quánh, trong và trắng, dùng tay vắt thành những nắm nhỏ, đều nhau, dàn mỏng cho nhân vào. Bánh dày Quán Gánh có nhân ngọt, mặn, chay đáp ứng nhu cầu sở thích của du khách, mang hương vị đặc thù riêng. Nhân ngọt được làm từ đỗ xanh nấu chín, xào đường; nhân mặn gồm đỗ xanh, sợi cùi dừa, hành, thịt ba chỉ, hương cà cuống. Bánh dày chay là loại bánh không có nhân, ăn cùng chả quế hoặc chè đường.
Bánh dày tượng trưng cho trời, bánh chưng tượng trưng cho đất được ra đời từ hàng ngàn năm trước. Bánh được thoa mỡ nước để không dính và thêm độ ngậy trước khi gói bằng lá dong. Mỗi gói gồm 6 chiếc, gói thành hình vuông, buộc lạt giống bánh chưng. Bánh được bày bán cho du khách đi qua đường, nhiều người khen ngon, từ đó trở thành nghề truyền thống của làng. Theo thời gian, bánh được làm cẩn thận, cầu kì hơn, quy chuẩn hơn để xứng đáng là đặc sản.
Bánh dày Quán Gánh là món ăn dân dã của nhà nông, có lịch sử lâu đời, được liệt kê là một trong những món văn hóa ẩm thực của miền Bắc xưa. Hiện tại chỉ còn làng Thượng Đình, xã Nhị Khê làm bánh dày, được bán nhiều trên đường Quốc lộ 1, du khách mua thưởng thức, làm quà biếu, đặc biệt được ưa chuộng để đặt tiệc cưới.
Với truyền thống “Uống nước nhớ nguồn”, nhân dịp giỗ Tổ Hùng Vương ngày 10 tháng 3 năm Nhâm Ngọ (2002), người dân làng Thượng Đình đã làm chiếc bánh dày có trọng lượng 1.800 kg và bánh chưng 18kg, do 18 cụ cao niên thay mặt dân làng trân trọng dâng lễ các Vua Hùng tại Đền Hùng, tỉnh Phú Thọ. Tháng 3 - 2003 dân làng Thượng Đình vinh dự đón nhận “Bằng công nhận làng nghề bánh dày truyền thống” của Ủy ban nhân dân tỉnh Hà Tây trao tặng.
Làng Thượng Đình (tên Nôm là Đùi Tương) thuộc xã Nhị Khê, huyện Thường Tín, thành phố Hà Nội. Công trình lịch sử văn hóa nổi tiếng của làng là ngôi chùa Phong Đăng Tự, được xây dựng vào năm Thành Thái thứ 4 (1892). Trong những năm kháng chiến chống thực dân Pháp, chùa bị giặc đốt, dân làng vẫn giữ được văn bia và quả chuông đồng. Sau đó chùa được phục dựng lại trên nền cũ như ngày nay.
Đình Ba Chạ được xây dựng tại trung tâm xã, là nơi sinh hoạt văn hóa tín ngưỡng của ba làng (Thượng Đình, Nhị Khê, Trung Thôn). Năm 1948 đình bị thực dân Pháp phá hủy, sau đó được phục dựng lại và tọa lạc trên thế đất đẹp ở vị trí đầu làng như hiện nay. Đình thờ Linh Lang Đại vương, người có công lớn chống giặc ngoại xâm bảo vệ đất nước. Hiện tại đình còn lưu giữ nhiều hiện vật quý: tượng hai ông quan văn, quan võ bằng đá cao như người thật, 6 bản sắc phong do các triều đại phong kiến ban cho thành hoàng làng. Trong những năm kháng chiến, đình còn là nơi cất giấu vũ khí, là cơ sở cách mạng, nơi tập trung tiễn đưa những người con quê hương lên đường làm nhiệm vụ bảo vệ Tổ quốc.
Đền làng Thượng Đình thờ Bạch Thiên Tinh Hộ Quốc Phương Dung, vị thiên thần hiển linh, có công lớn trong việc phù trợ nước nhà đấu tranh chống giặc ngoại xâm thời Trần, được ban tặng, phong sắc, cho lập đền, miếu phụng thờ ở nhiều nơi. Kiến trúc đền kiểu chữ Đinh, xây dựng cuối thế kỷ XIX theo phong cách thời Nguyễn. Qua nhiều lần trùng tu vẫn giữ được kiểu dáng kiến trúc cũ. Năm 2006 đình và đền làng Thượng Đình được công nhận là di tích lịch sử cấp thành phố.
Lễ hội làng được tổ chức vào ngày 7 tháng 2 âm lịch hằng năm tại đình và đền để tưởng nhớ công đức thành hoàng và các bậc tiền nhân, cầu mong cho nhân dân có được cuộc sống ấm no, hạnh phúc.
BÙI THỊ TIẾN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Mạnh Dũng, Bánh dày Quán Gánh vẫn còn “vang bóng”, Thời báo làng nghề Việt, số 48/2015, tr.5.
2. Thành phố Hà Nội, huyện Thường Tín, Làng quê thường tín xưa và nay, Hà Nội, 2019.
3. Đặng Văn Tu, Yên Giang, Đặc sản ẩm thực dân gian Hà Tây, Sở Văn hóa Thông tin Hà Tây, 2004.
4. Hải Yến, Bánh dày Quán Gánh, Báo Quốc phòng Thủ đô, số 898/2019, tr.7.
4. Kết luận và đề xuất
Từ điển bách khoa nghề thủ công truyền thống xứ Đoài là công trình tra cứu tập hợp đầy đủ các nghề đã được công nhận là nghề thủ công truyền thống, các làng văn hóa gắn liền với nghề thủ công truyền thống. Mỗi làng nghề được biên soạn thành một mục từ, cung cấp thông tin đầy đủ về nghề, quy trình sản xuất, sản phẩm, thị trường tiêu thụ, văn hóa làng nghề. Cuốn sách sẽ đăng tải, công bố các quyết định công nhận làng nghề, danh sách các làng nghề thủ công truyền thống địa phương nhằm bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa địa phương, thuận lợi cho công việc học tập và tra cứu.
CHÚ THÍCH
** Đề tài cấp cơ sở do ThS. Bùi Thị Tiến làm Chủ nhiệm, Viện Từ điển học và Bách khoa thư Việt Nam là Tổ chức chủ trì, thực hiện năm 2022.
1. https://hanoi.gov.vn/tintuc_sukien/-/hn/ZVOm 7e3VDMRM/3/38921/4/vung-at-phia-tay-ha-noi-boi-ap-tu-khi-thang-long.html;jsessionid=lOnUH 2Ownc0f7hRZBUBxyCh.app2
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bùi Xuân Đính (Chủ biên), Nguyễn Thanh Bình, Nguyễn Công Thảo, Trần Thị Hồng Yến, Làng nghề thủ công huyện Thanh Oai (Hà Nội), Nxb. Khoa học xã hội, Hà Nội, 2009.
[2] Kiều Thu Hoạch, Xứ Đoài, Nxb. Văn hóa dân tộc, Hà Nội, 2000.
[3] Vũ Ngọc Khánh, Làng văn hóa cổ truyền Việt Nam, Nxb. Thanh niên, Hà Nội, 2001.
[4] Nguyễn Xuân Nghị, Nghề sơn truyền thống tỉnh Hà Tây, Nxb. Đại học Quốc gia Hà Nội, Hà Nội, 2010.
[5] Sở Văn hóa Thông tin Thể thao Hà Tây, Hà Tây làng nghề làng văn, tập 1, Làng nghề, 1992.
[6] Viện Nghiên cứu Văn hóa, Tổng tập nghề và làng nghề truyền thống Việt Nam (6 tập), Nxb. Khoa học xã hội, Hà Nội, 2012.
BÙI THỊ TIẾN