Tóm tắt: Tiếng Pháp đã du nhập vào Việt Nam trong thời kỳ Pháp thuộc. Quá trình tiếp xúc ngôn ngữ giữa tiếng Pháp với tiếng Việt đã để lại một kho tàng đồ sộ các từ vay mượn tiếng Pháp trong tiếng Việt. Bài viết hướng tới tìm hiểu một số vấn đề trong việc biên soạn cuốn Từ điển bách khoa các từ ngữ thuộc lĩnh vực ẩm thực gốc Pháp trong tiếng Việt. Cụ thể, bài viết chỉ ra sự cần thiết của việc biên soạn công trình tra cứu này và xác định cấu trúc của cuốn từ điển trên hai phương diện cấu trúc vĩ mô và cấu trúc vi mô. Trong đó, trọng tâm là cấu trúc vĩ mô.
Từ khóa: Từ ngữ thuộc lĩnh vực ẩm thực, gốc Pháp, cấu trúc vĩ mô, cấu trúc vi mô.
Abstract: French had been introduced to Vietnam during the French colonial period. The process of language contact between French and Vietnamese has left a huge treasure of French loanwords in Vietnamese. The article aims to study some issues in compiling the Encyclopedic Dictionary of French culinary loanwords in Vietnamese. Specifically, the article points out the necessity of compiling this dictionary and determines the micro- and macro-structures of the work.
Keywords: Culinary words, French origin, macro-structure, micro-structure.
1. Đặt vấn đề
Vay mượn từ vựng là hiện tượng phổ biến gần như đối với mọi ngôn ngữ. Tiếng Việt cũng không nằm ngoài quy luật đó trong quá trình phát triển và tiếp xúc với văn hóa thế giới. Cho đến nay, các nhà nghiên cứu ngôn ngữ học nước ta có chung quan điểm cho rằng hiện tượng vay mượn từ vựng trong tiếng Việt xuất phát từ ba nguồn chính sau: tiếng Hán, tiếng Pháp và tiếng Anh. Trong đó, tiếng Pháp du nhập vào Việt Nam trong những năm Pháp thuộc, từ giữa thế kỷ XIX, khi Pháp chính thức xâm chiếm nước ta. Sự tiếp xúc diễn ra trong bối cảnh lịch sử đặc biệt đã mang lại sự ảnh hưởng lớn của tiếng Pháp đối với tiếng Việt. Thực tế cho thấy, ngày nay có nhiều từ vay mượn đã được Việt hóa đến độ ít ai nghĩ rằng chúng có gốc tiếng Pháp. Ở nước ta hiện nay mới có một số công trình từ điển giải thích về từ tiếng Việt gốc Pháp. Trong phạm vi nghiên cứu, bài viết chỉ trình bày các nội dung hướng tới biên soạn cuốn Từ điển bách khoa các từ ngữ thuộc lĩnh vực ẩm thực gốc Pháp trong tiếng Việt**.
2. Sự cần thiết biên soạn Từ điển bách khoa các từ ngữ thuộc lĩnh vực ẩm thực gốc Pháp trong tiếng Việt
Việt Nam là một đất nước có nền văn hóa đa dạng, trong đó lĩnh vực ẩm thực được đánh giá là khá phong phú và đặc sắc. Ngày nay trong bối cảnh quốc tế hóa, quá trình hội nhập, giao lưu văn hóa diễn ra mạnh mẽ giữa các quốc gia trên thế giới. Ẩm thực nước ta cũng đã được phổ biến ở nhiều nước như Anh, Pháp, Mỹ,... Những món ăn Việt Nam như “phở”, “nem”, “bánh chưng”,... đã được tiếp nhận ở nước ngoài với những tên gọi được giữ nguyên như vậy. Với ẩm thực Việt, bên cạnh những nét đặc trưng mang tính truyền thống, chúng ta cũng tiếp nhận khá nhiều sự du nhập từ các quốc gia khác trên thế giới, đặc biệt là các quốc gia có sự ảnh hưởng lớn đến văn hóa Việt Nam. Pháp là một ví dụ điển hình. Từ giữa thế kỷ XIX, hai nước đã diễn ra sự giao thoa văn hóa mạnh mẽ, trong đó có lĩnh vực ẩm thực. Cũng giống như nhiều lĩnh vực khác, các từ gốc Pháp thuộc lĩnh vực ẩm thực đều là những từ mang những khái niệm mới được xuất hiện lần đầu trong tiếng Việt. Vì là những khái niệm mới cho nên trong nhiều trường hợp các từ xuất hiện theo kiểu “kéo theo”. Khi các món ăn Âu xuất hiện thì cũng sẽ kéo theo cả dụng cụ, thực phẩm cho món ăn đó [1, tr.275]. Không những vậy, người Pháp còn mang nhiều nguyên liệu, hương vị và ngay cả phương pháp chế biến các món ăn Âu vào ẩm thực Việt Nam. Trong những năm Pháp thuộc, văn hóa ẩm thực của Pháp được cho là đã hòa nhập với xã hội Việt Nam rất mạnh. Đó là lý do vì sao cho đến nay, ở nước ta, trong lĩnh vực ẩm thực, có rất nhiều các món ăn, tên gọi là gốc Pháp nhưng đã được sử dụng như những từ thuần Việt, như: cà rốt, bơ, súp, bánh quy,... Biên soạn một công trình tra cứu các từ ngữ thuộc lĩnh vực ẩm thực gốc Pháp trong tiếng Việt vì thế được xem là một đề tài mang nhiều ý nghĩa. Việc làm này sẽ giúp cho bạn đọc không những có thêm kiến thức về lĩnh vực ẩm thực mà còn hiểu thêm về quá trình giao thoa văn hóa giữa hai quốc gia.
Hơn nữa, ở nước ta hiện nay, chưa có công trình từ điển bách khoa nào về các từ tiếng Việt gốc Pháp dành riêng cho lĩnh vực ẩm thực. Có một số công trình từ điển giải thích liên quan đến nội dung này, song nội dung mục từ bao gồm các thông tin khá đơn giản, ngắn gọn. Trong bài viết này, chúng tôi hướng tới biên soạn một công trình từ điển bách khoa, ở đó cấu trúc vi mô của mục từ được xây dựng với lượng thông tin đa dạng, phong phú hơn.
Như vậy có thể nói, việc biên soạn Từ điển bách khoa các từ ngữ thuộc lĩnh vực ẩm thực gốc Pháp trong tiếng Việt vì thế mà có tính cấp thiết và mang lại nhiều giá trị thực tiễn và ý nghĩa lý luận. Về giá trị thực tiễn, công trình giúp cho người Việt ở nhiều thế hệ có được những hiểu biết thêm về sự giao thoa văn hóa giữa hai quốc gia. Ngoài ra, cuốn từ điển này còn mang lại sự thuận lợi cho các bạn đọc người Pháp cũng như những người nước ngoài khác khi tìm hiểu về ẩm thực Việt Nam. Về ý nghĩa lý luận, nghiên cứu này đóng góp thêm được một công trình tra cứu chuyên biệt về lĩnh vực ẩm thực của nước ta và một công trình từ điển về các từ gốc Pháp trong tiếng Việt.
3. Cấu trúc Từ điển bách khoa các từ ngữ thuộc lĩnh vực ẩm thực gốc Pháp trong Tiếng Việt
Để hướng tới biên soạn một công trình tra cứu nói chung, một cuốn từ điển bách khoa nói riêng, việc xác định được cấu trúc vĩ mô và cấu trúc vi mô giữ vai trò quan trọng hàng đầu. Trong đó trọng tâm là cấu trúc vĩ mô hay chính là cấu trúc bảng mục từ, cấu trúc vi mô sẽ bao gồm các thông tin của từng mục từ.
3.1. Cấu trúc vĩ mô
3.1.1. Tiêu chí lựa chọn bảng mục từ
Xác định rõ từ gốc Pháp trong tiếng Việt về lĩnh vực ẩm thực được khảo sát ở đây là những từ xuất hiện trong tiếng Việt, có nguồn gốc trực tiếp từ tiếng Pháp. Song, các nhà ngôn ngữ học đều chung quan điểm cho rằng, dù đã có những tiêu chí để nhận diện thì việc xác định từ gốc Pháp trong tiếng Việt không phải lúc nào cũng dễ dàng[3, tr.24]. Vì vậy chúng tôi phải dựa vào những cứ liệu đã đọc, khảo sát làm căn cứ để đưa ra tiêu chí lựa chọn bảng mục từ. Ba công trình nghiên cứu mà chúng tôi khảo sát chính là: Từ điển các từ tiếng Việt gốc Pháp (1992) của Nguyễn Quảng Tuân, Nguyễn Đức Dân; Từ gốc Pháp trong tiếng Việt (1992) của Vương Toàn, Từ ngoại lai trong tiếng Việt (2007) của Nguyễn Văn Khang. Ở các công trình này các tác giả đã có công rất lớn trong việc tổng hợp một cách tỉ mỉ từ các sách báo, tư liệu được xuất bản trước Cách mạng tháng Tám và trong thời kỳ kháng chiến, cũng như những từ gốc Pháp trong tiếng Việt đã xuất hiện trong các từ điển tiếng Việt ở nước ta. Như vậy, tiêu chí đầu tiên đó là các mục từ được lựa chọn phải có nguồn gốc trực tiếp từ tiếng Pháp. Theo tác giả Vương Toàn: “Đó là những từ hoạt động trong tiếng Việt mà có thể truy được nguồn gốc trực tiếp của chúng - trong tiếng Pháp trước khi vào tiếng Việt - chúng tôi gọi là gốc”, “nghĩa là chúng ta không cần biết trước từ tiếng Pháp đó có nguồn gốc từ đâu. Chỉ biết trong quá trình vay mượn này, tiếng Pháp là “ngôn ngữ cho”, tiếng Việt là ngôn ngữ nhận” [3, tr.19-21]. Ví dụ: Bière (Bia) được mượn từ tiếng Đức, nhưng du nhập vào nước ta thông qua tiếng Pháp. Bia (Bière) được sử dụng ở nước ta hiện nay được xem là từ gốc Pháp, và có trong danh sách mục từ về lĩnh vực ẩm thực mà chúng tôi đang tiến hành khảo sát [3, tr.21].
Tiêu chí quan trọng tiếp theo đó là các từ này vẫn được sử dụng phổ biến ở nước ta cho đến nay, được phiên âm và có cách đọc như tiếng Việt.
3.1.2. Lập bảng mục từ theo loại hình
Khi liệt kê danh mục các từ gốc Pháp trong tiếng Việt nói chung và về lĩnh vực ẩm thực nói riêng, các tác giả có xu hướng nhóm các từ theo chủ đề riêng biệt. Với những từ về ẩm thực, tác giả Vương Toàn chia thành các nhóm như sau: đồ vật dụng hàng ngày/đồ ăn, cách ăn/tên cây quả/tên các loại nhà (phòng) chuyên dụng/tên đồ uống [3, tr.41].
Dựa theo tiêu chí lựa chọn mục từ như trên đã trình bày, chúng tôi đã xác lập được bảng mục từ bao gồm 60 từ ngữ thuộc lĩnh vực ẩm thực gốc Pháp trong tiếng Việt. Dựa theo cách phân chia khá phù hợp của tác giả Vương Toàn, chúng tôi lập bảng mục từ theo loại hình như sau:
+ Đồ vật dụng (7): Phin (Filtre), Găng tay (Gant), Tách (Tasse), Buýp phê (Buffet), Cùi dìa (Thìa) (Cuillère), Xoong (Casserole), Tạp dề (Tablier).
+ Đồ ăn (26): Ốp la (Oeuf au plat), Ốp lết (Omelette), Nui (Nouille), Xốt (Sauce), May-on-ne (Mayonnaise), Bít-tết (Bifteck), Giăm bông (Jambon), Ga-tô (Gâteau), Pa-tê (Pâté), Đét-xe (Dessert), Pho mát (Fromage), Sô cô la (Chocolat), Xúp (Soupe), Bánh flan (Flan), Bánh xu kem (Choux à la crème), Xì gà (Cirage), Cà ri (Cari), Bánh quy (Biscuit), Mù tạt (Moutarde), Bít cốt (Biscotte), Xốt vang (Sauce au vin), Phi lê (Filet), Rô ti (Rôti), Xăng uých (Sandwich), Xúc xích (Saucisse), Boa (Buộc boa) (Pourboire).
+ Đồ uống (15) : Ca cao (Cacao), Xô đa (Soda), Bia (Bière), Cà phê (Café), Cà rem (Crème), Cốc tai (Cocktail), Cô nhắc (Cognac), Rum (Rhum), Sâm banh (Champagne), Uýt – xky (Whisy), Cồn (Alcool), Cô ca (Coca), Vang (Vin), Si rô (Sirop), Va ni (Vanille).
+ Rau, củ, quả (10): Măng cụt (Mangoustan), Ác-ti-sô (Artichaut), Su su (Chouchoute), Xà lách (Salade), Súp lơ (Chou fleur), Su hào (Chou-rave), Ô liu (Olive), Cà rốt (Carotte), Cô ve (Haricot vert), Cải xoong (Cresson).
+ Phòng chuyên dụng (2): Căng tin (Cantine), Quán bar (Bar).
3.1.3. Lập bảng mục từ tổng hợp
Sau khi xác định được các mục từ theo chủ đề riêng biệt trong lĩnh vực ẩm thực, chúng tôi tiến hành xây dựng bảng mục từ tổng hợp với 60 mục từ đã được liệt kê ở trên, theo trật tự bảng chữ cái tiếng Việt. Trên thực tế, số mục từ là các từ ngữ gốc Pháp thuộc lĩnh vực ẩm thực trong tiếng Việt có thể nhiều hơn 60, song trong phạm vi của công trình tra cứu này chúng tôi chọn 60 mục từ phù hợp nhất. Một số mục từ khác, ví dụ đơn vị đo lường như: kilôgam, lít,... chúng tôi sẽ đưa vào các công trình tra cứu ở lĩnh vực phù hợp khác.
3.2. Cấu trúc vi mô
Cấu trúc vi mô của Từ điển bách khoa các từ ngữ thuộc lĩnh vực ẩm thực gốc Pháp trong tiếng Việt sẽ là cấu trúc mục từ. Mỗi mục từ là một đơn vị tra cứu cơ bản, giới thiệu những tri thức khoa học về chủ đề thuộc lĩnh vực ẩm thực.
Như trên đã trình bày, 60 mục từ gốc Pháp trong tiếng Việt thuộc lĩnh vực ẩm thực được xác định thuộc nhiều chủ đề riêng biệt. Để thuận tiện cho quá trình tổ chức biên soạn, chúng tôi thực hiện xây dựng cấu trúc vi mô cụ thể cho từng loại chủ đề. Trong đó, các mục từ là đồ ăn và đồ uống có nhiều điểm tương đồng nên có cùng cấu trúc vi mô. Cụ thể:
a) Cấu trúc vi mô cho loại mục từ là đồ vật dụng:
- Đầu mục từ
- Định nghĩa
- Nguồn gốc (nếu có)
- Cấu tạo, thành phần
- Chất liệu
- Cách sử dụng
- Đối tượng sử dụng, hoàn cảnh sử dụng, hiệu quả sử dụng.
b) Cấu trúc vi mô cho loại mục từ là đồ ăn, đồ uống:
- Đầu mục từ
- Định nghĩa
- Nguồn gốc (nếu có)
- Cách chế biến (đối với đồ ăn), cách pha chế (đối với đồ uống)
- Phân loại
- Đặc điểm
- Cách sử dụng
- Đối tượng sử dụng, hoàn cảnh sử dụng, hiệu quả sử dụng.
c) Cấu trúc vi mô cho loại mục từ là rau, củ, quả:
- Đầu mục từ
- Định nghĩa
- Nguồn gốc (nếu có)
- Phân loại
- Cấu tạo, thành phần
- Cách chế biến
- Đặc điểm
- Đối tượng sử dụng, hoàn cảnh sử dụng, hiệu quả sử dụng.
d) Cấu trúc vi mô cho loại mục từ là phòng chuyên dụng:
- Đầu mục từ
- Định nghĩa
- Địa điểm
- Cấu tạo
- Đặc điểm
- Đối tượng sử dụng, hoàn cảnh sử dụng, hiệu quả sử dụng.
4. Kết luận
Không thể phủ nhận rằng số từ tiếng Việt gốc Pháp được sử dụng trong đời sống ngôn ngữ của người Việt là khá lớn. Việc biên soạn những công trình từ điển bách khoa các từ tiếng Việt gốc Pháp nói chung và theo từng lĩnh vực như ẩm thực nói riêng là việc làm hết sức cần thiết. Chúng tôi tin rằng Từ điển bách khoa các từ ngữ thuộc lĩnh vực ẩm thực gốc Pháp trong tiếng Việt sẽ là một công cụ tra cứu hữu ích và mang lại giá trị thực tiễn và ý nghĩa lý luận.
CHÚ THÍCH
** Đề tài cấp cơ sở do TS. Nguyễn Thị Thanh Nga làm Chủ nhiệm, Viện Từ điển học và Bách khoa thư Việt Nam là Tổ chức chủ trì, thực hiện năm 2022.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Văn Khang, Từ ngoại lai trong tiếng Việt, Nxb. Giáo dục, Hà Nội, 2007.
[2] Vũ Đức Nghiệu, Lược khảo lịch sử từ vựng tiếng Việt, Nxb. Giáo dục Việt Nam, Hà Nội, 2011.
[3] Vương Toàn, Từ gốc Pháp trong tiếng Việt, Nxb. Khoa học xã hội, Hà Nội, 1992.
[4] Nguyễn Quảng Tuân - Nguyễn Đức Dân, Từ điển các từ tiếng Việt gốc Pháp, Hội Nghiên cứu và Giảng dạy Văn học Thành phố Hồ Chí Minh, 1992.
NGUYỄN THỊ THANH NGA