Tìm kiếm mục từ trong bộ từ điển bách khoa (4 tập)
Từ khóa
Chuyên ngành
Địa lý
Giải nghĩa
NƯỚC MẮM

sản phẩm phân giải protein ở cá dưới tác dụng của menvi sinh vật trong môi trường nồng độ muối cao. NM là chất lỏng hơi sánh, có màu vàng rơm hay nâu cánh gián, mùi thơm, vị mặn nhưng có vị ngọt dịu của đạm, được dùng làm gia vị hay nước chấm. Trong NM có chứa các axit amin và peptit (đi-, tri-peptit), Ca, P, Mn, Fe, Cu và các vitamin B1, B2, B12, PP, vv. Nguyên liệu chính để chế biến NM là cá biển và muối (tốt nhất là cá cơm, nục, trích, vv.). Chế biến NM chia thành hai giai đoạn: chế biến chượp (phương pháp kéo rút, khuấy đảo hay hỗn hợp cả hai); lọc pha đấu NM cho các loại NM cốt, đặc biệt, loại một, loại hai... Hàm lượng muối trong NM có từ 270-290 g/l. Các tỉnh ven biển đều có nghề chế biến NM. Các địa phương có NM ngon nổi tiếng trong cả nước và thế giới là Phú Quốc (Kiên Giang), Phan Thiết (Bình Thuận), Cát Hải (Hải Phòng). Sản lượng hằng năm khoảng 150 - 170 triệu lít NM các loại. NM tiêu thụ chủ yếu trong nước. Đã xuất khẩu sang Pháp, Liên bang Nga, Hoa Kì, vv. Trên thế giới hiện có khoảng 400 triệu người dùng NM.